เบื้องหลังการเข้าสู่เมืองใหญ่ของ Chez Nous in Town ครัวซองต์พันชั้นกรอบๆ อุ่นๆ สูตรฝรั่งเศสแท้

เราเชื่อว่าทุกวันนี้หน้าฟีดของทุกคนต้องมีภาพครัวซองต์พันชั้นของ Chez Nous Artisan Baking Atelier หรือต้องเคยลองชิมด้วยตัวเองบ้างไม่มากก็น้อย

กว่า 4 ปีที่ร้านขนมอบเล็กๆ ในตำบลสันกลาง อำเภอสันกำแพงเปิดให้บริการ ด้วยครัวซองต์ซึ่งเป็นขนมอบสุดคราฟต์ที่ใส่ใจในทุกขั้นตอนการผลิต และการพัฒนาเมนูใหม่ๆ ที่หลากหลายทั้งขนมอบ อาหาร และเครื่องดื่ม ทำให้ครัวซองต์ของที่นี่ทั้งอร่อยและสนุกด้วยการผสมและทวิสต์รสชาติที่หลากหลายมากๆ ซึ่งที่โดดเด่นจนกลายเป็นไวรัลในโลกโซเชียลก็คืออั่วซองต์หรือครัวซองต์ไส้อั่วที่ขายในเวลาจำกัด

เพราะชาวกองฯ เคยซื้อครัวซองต์พันชั้นมาแบ่งกันกินแล้วก็ติดอกติดใจในรสชาติ จนอยากรู้เบื้องหลังที่กว่าจะเป็นครัวซองต์ที่ถูกใจทั้งผู้ให้และผู้รับ Behind The Scene จึงต่อสายนัดหมายไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล จนเธอรับนัดและพาเรามาเปิดเตาเบื้องหลังสาขาใหม่ล่าสุดอย่าง Chez Nous in Town ในโครงการ MOREspace มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ Chez Nous ใกล้ชิดกับคนเชียงใหม่มากขึ้นเพราะอยู่ใจกลางเมืองที่มีทั้งนักศึกษา นักท่องเที่ยว และชาวเชียงใหม่มากกว่าเดิม

เสน่ห์ของ Chez Nous ที่เราเห็นจากการนั่งคุยกับไหมตลอดบทสัมภาษณ์นี้ มันไม่ได้มีแค่ความตั้งใจอยากเสิร์ฟของดีให้กับลูกค้า การพัฒนาสูตร ความเป๊ะในการทำขนมอบที่จะผิดพลาดไม่ได้เลย แต่มันคือความตั้งใจและการตัดสินใจที่จะทิ้งสิ่งที่รักสิ่งหนึ่ง เพื่อมาทำสิ่งที่รักอีกสิ่งหนึ่ง และลงหลักปักฐานกับมันอย่างเต็มที่

จน Chez Nous กลายเป็นครัวซองต์ที่ทุกคนรักและต้องลองชิมสักครั้ง

เรียนรู้ศาสตร์แห่งขนมหวานจากการเดินทาง

ก่อนหน้านี้ไหมมีความสุขกับการเดินทางไปทั่วทุกมุมโลก และรักในงานบริการด้วยการประกอบอาชีพเป็นพนักงานต้อนรับบนเครื่องบิน สองสิ่งนี้คือ Perfect Collaboration ที่ลงตัวและทำให้ไหมมีความสุขกับการทำงานเป็นนางฟ้าที่ได้ท่องโลกกว้างในแถบยุโรป

นอกจากได้เที่ยวแล้ว เธอยังหมั่นสรรหาขนมอร่อยๆ หลายชนิดเพื่อมาลองลิ้มชิมรส เพราะการเป็นทายาทของร้านขนมเค้กเล็กๆ ทำให้เธอต้องเรียนรู้การพัฒนาขนมจากการชิม ชิม แล้วก็ชิม 

“เราจะเห็นในความแตกต่างเลยว่าแต่ละร้านที่มีอายุร้อยปี สองร้อยปี ที่มีบรรยากาศซึ่งทำให้เราเชื่อ เห็นขั้นตอนการอบขนมแบบสดๆ ยิ่งทำให้เราอิน เราเห็นความแตกต่างในเรื่องของส่วนผสม วัตถุดิบที่ใช้ที่มันต่างกัน” ไหมเล่า

เพราะการชิมขนมในหลายพื้นที่ทำให้ไหมเห็นถึงความแตกต่างที่ชัดเจน ยิ่งย้อนกลับมาในจังหวัดเชียงใหม่, ประเทศไทยราว 5 ปีที่แล้ว นครพิงค์แห่งนี้ขึ้นชื่อในการเป็นจังหวัดแห่ง Cafe Hopping หรือการเที่ยวร้านกาแฟ ซึ่งในแต่ละร้านจะมีขนมให้เลือกไม่ค่อยหลากหลายนัก ไหมจึงเห็นช่องว่างตรงนี้และเริ่มมีไอเดียในการเปิด “ร้านขนมอบ” ในแบบของเธอเอง 

“ตอนนั้นยังไม่มีเทรนด์ฮิตครัวซองต์แบบวันนี้ แล้วร้านเค้กมันเยอะมาก เราเลยรู้สึกว่าเราต้องไปอีกทางหนึ่งแล้ว เลยไปในทางขนมอบเพราะตอนนั้นคู่แข่งยังน้อย มีเจ้าตลาดอยู่ไม่กี่ร้าน หรือไม่ก็เป็นร้านขายเบเกอรี่ในโรงแรม ยิ่งทำให้เราต้องหาอะไรที่เป็นจุดเด่นซึ่งต่างจากร้านอื่นๆ เพราะเราก็จะได้โอกาสจากการที่เราเริ่มก่อน” ไหมอธิบายถึงการตัดสินใจเริ่มทำร้านขนมอบของเธอ

หนูตัดสินใจลงเรียนทำขนมจริงจังแล้วค่ะเชฟ!

หลายคนคิดว่าการทำอาหารอร่อย หรือการทำของหวานได้ดี อาจมาจากพรสวรรค์ทั้งหมด แต่ที่จริงแล้วมันต้องมีพรแสวงด้วย ไหมจึงตัดสินใจลงเรียนหลักสูตรการทำขนมอย่างจริงจังที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหารเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต 

ซึ่งหลังจากเราฟังประสบการณ์ของเธอแล้ว เราเห็นภาพได้ชัดเจนมากว่า กว่าจะเป็นเชฟทำขนมได้รับการยอมรับและผ่านมาตรฐานอันเข้มข้นนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย

“ไหมโดนเชฟดุจนร้องไห้ตลอดเลย” เธอพูดแกมหัวเราะ

การเรียนการสอนในหลักสูตรประกาศนียบัตรด้านการประกอบขนมอบ มีการสอบทฤษฎีและปฏิบัติที่วัดผลโดยเชฟจากประเทศฝรั่งเศส ที่โรงเรียนฯ จะแบ่งเป็น 3 ระดับคือเริ่มต้น กลาง และขั้นสูง โดยในช่วงเช้าจะเป็นการบรรยายทฤษฎี และช่วงบ่ายจะเป็นภาคปฏิบัติที่เชฟจะสาธิตการทำเมนูต่างๆ พร้อมทั้งแนะนำเทคนิครวมถึงเคล็ดลับต่างๆ ให้นักเรียน เพื่อให้นักเรียนได้ลงมือทำเองทุกกระบวนการ จนนักเรียนเกิดความเข้าใจอย่างถ่องแท้

“ตอนที่เข้าไปคลาสเริ่มต้นคือมึนมาก อึนมาก ห่วยแตกมาก เป็นที่โหล่ที่สุดของห้อง จนตอนนั้นต้องเริ่มฮึดเพราะเขามีเกณฑ์การให้คะแนนที่ค่อนข้างเข้มงวด มันเลยทำให้เราได้ฝึกการบริหาร การจัดการในครัว และมันค่อนข้างท้าทายตัวเองมากๆ ด้วยที่ต้องผลักดันตัวเองให้ทำขนมออกมาให้สวย ให้ผ่านตามเกณฑ์ประเมิน” ไหมเล่าถึงความเข้มข้นในการเรียนทำขนมในตอนนั้น

จากบ๊วยห้องในคลาสระดับเริ่มต้น (ในระดับที่ไหมเคยทำคุกกี้มาให้น้องสี่ขากิน แต่น้องก็ไม่สนใจ) หลังจากเลิกเรียนในแต่ละวัน ไหมกลับบ้านมาเพื่อฝึก ฝึก แล้วก็ฝึกทำขนมเรื่อยๆ จนเริ่มคุ้นมือและคุ้นเคยกับการทำขนมมากขึ้นที่นับได้ว่าเป็นการฝึกอย่างไม่มีทางลัด จนสุดท้ายเมื่อถึงการจัดอันดับในคลาสระดับกลาง ไหมก็กลายเป็นที่หนึ่งในคลาสนั้นด้วยการฝึก ฝึก แล้วก็ฝึก ถึงแม้ว่าในระดับสูงหรือ Superior เธอจะไม่ได้เป็นอันดับหนึ่ง แต่ก็ยังเป็น Top 5 ของคลาสนั้น

ไหมย้ำเสมอว่า การเรียนในคลาสที่มีนักเรียนระดับหัวกะทิและการตัดเกรดที่มีมาตรฐานสูงมากๆ เป็นความท้าทายที่ค่อยๆ ขัดเกลาและลับฝีมือของเธออยู่ตลอด จนเมื่อไหมเรียนจบหลักสูตรทั้งหมด เธอจึงขอฝากตัวเพื่อฝึกงานกับโรงเรียนเพื่อลักจำวิชาอื่นๆ เพิ่มเติม จนครูบาอาจารย์ที่โรงเรียนฯ กลายเป็นหนึ่งในเบื้องหลังที่สำคัญของไหม 

และความฝันก้อนนี้

ปั้นครัวซองต์เป็นตัว

9 สัปดาห์ผ่านไปหลังจากไหมเรียนจบ ไหมจึงเริ่มความฝันการทำร้านขนมอบโดยเริ่มเปิดหน้าร้าน Chez Nous เล็กๆ ที่ขายแต่ขนมอบเพียงอย่างเดียว แต่ยังไม่มีคนรู้จักมากนักในตอนนั้น 

ช่วงเวลานั้นดูเป็นการเดินทางเพียงลำพังที่แสนยากลำบาก แต่ไหมได้พบกับผู้มีพระคุณคนหนึ่งที่ให้คำแนะนำในการพัฒนาร้านว่า ควรจะต้องมีเมนูครัวซองต์เป็นตัวชูโรงเพราะยังไม่มีร้านไหนดันเมนูขนมอบนี้เป็นพระเอก รวมถึงเขาได้สอนสูตรการทำครัวซองต์ให้กับไหมอย่างหมดเปลือก 

แต่ไหมก็ยังมีความกลัวอยู่บ้างจากครัวซองต์ที่เธอเคยทำผิดพลาดในคลาสเรียนทำขนม ที่ทำให้เธอเสียความมั่นใจในการทำเมนูนี้ไปเลย

“ตอนที่เรียนทำขนม ครัวซองต์เป็นขนมอย่างเดียวที่ไหมทำไม่เสร็จ เพราะไหมหยิบเอาแป้งผิดชนิดมาทำ แทนที่จะได้แป้งครัวซองต์ แต่ได้แป้งพายกรอบจนอบออกมาแล้ว ครัวซองต์ของไหมเป็นกะหรี่ปั๊บอยู่คนเดียวเลยค่ะ” ไหมเล่าถึงประสบการณ์การทำครัวซองต์ครั้งแรกของเธอเคล้าเสียงหัวเราะ

นั่นคือบทเรียนที่เธอได้รับจากการอบกะหรี่ปั๊บสไตล์ฝรั่งเศสว่า เราได้เรียนรู้จากการผิดพลาด และเธอได้แก้มือด้วยการทดลองทำครัวซองต์ตามสูตรที่ได้รับมาแล้ว แต่โจทย์ใหญ่กว่านั้นอีกคือ การทวิสต์และพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลายและเกิดเป็นเมนูเฉพาะของ Chez Nous ให้ตอบโจทย์ลูกค้าทั้งลูกค้าท้องถิ่นและลูกค้าทั่วไป

“เราใช้เวลา 3 เดือนในการลองสูตรและชิมจนได้เมนูขายในร้าน ซึ่งมันดีเพราะว่าตอนแรกเราอยากเปิดร้านในธีม Artisanal Bread ที่ขายขนมปังแบบบาแกตต์ ซึ่งมันไม่ตอบโจทย์ที่คนไทยทานขนมปังเป็นหลัก แต่เมื่อได้รับคำปรึกษาจากพี่เขาว่าครัวซองต์น่าจะดี เพราะเป็นเมนูที่คนไทยรู้จัก คุ้นเคย ทานง่าย ทานเป็นของคาวหรือของหวานก็ได้ ก็เลยเป็นที่มาของการเลือกครัวซองต์เป็นเมนูหลัก” ไหมเล่าถึงการชูครัวซองต์เป็นเมนูหลัก

แต่ไหมก็ยังต้องสร้างความเข้าใจให้กับผู้บริโภคและลูกค้าอยู่นานพอสมควร เพราะหลายคนคุ้นกับครัวซองต์ที่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านเบเกอรี่เพียงอย่างเดียว ที่ไหมเน้นย้ำถึงความโดดเด่นในกระบวนการผลิตและวัตถุดิบเกรดพรีเมียมที่จัดเต็มแบบสุดๆ จนลูกค้าเกิดความเข้าใจในผลิตภัณฑ์เมื่อได้ชิมครัวซองต์

ครัวซองต์สุดพิเศษที่มินิปารีสในจินตนาการ

ในเวลาที่ไหมค่อยๆ ขึ้นร้าน เธอยังคงประกอบอาชีพแอร์โฮสเตสเหมือนเดิม แต่เมื่อภาระงานหนักขึ้น เธอตัดสินใจอย่างไม่ลังเล ที่จะลาออกจากงานแอรโฮสเตสที่เธอรักเพื่อมาทำร้านเล็กๆ นี้ให้กลายเป็นความจริง

“ในใจตอนนั้นยอมรับว่ากลัว เพราะมันเสี่ยง แต่เรารักมากเลย ทั้งงานที่เรารักเพราะเราก็ชอบเที่ยว ชอบงานบริการ ทั้งร้านที่เรายอมบินกลับมาทุกอาทิตย์จนไม่มีเงินเก็บเลย (หัวเราะ) 

“เราอยากมีธุรกิจของตัวเอง แล้วถ้าคิดต่อว่าเราถนัดอะไร เราถนัดกิน ถนัดชิม เราคิดว่าการได้ชิม ได้เห็นจากประสบการณ์ที่ผ่านมา รวมกับใจที่เรารักในงานบริการ ซึ่งการเปิดร้านคาเฟ่น่าจะตอบโจทย์เรา และมันก็อาจจะเป็นโชคชะตาด้วยที่ทำให้เราเลือกตัดสินใจมาปักหลักและเริ่มต้นตรงนี้” ไหมตอบคำถามของฉัน

นอกจากเรื่องขนมอบที่ทางร้านใส่ใจมากๆ เซนส์ของการบริการคือสิ่งที่อดีตแอร์โฮสเตสให้ความสำคัญไม่แพ้กัน สิ่งที่ไหมย้ำกับพนักงานเสมอคือความใส่ใจในการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้าที่จะต้องตอบโจทย์ความคาดหวังของลูกค้า ทั้งคุณภาพสินค้าที่สอดคล้องกับราคาที่จ่าย จนถึงบรรรยากาศและบริการที่ดีที่จะทำให้ลูกค้าพอใจกับการมาใช้บริการที่ร้าน

สุดท้ายแล้วเมื่อทุกอย่างพร้อม ไหมบอกว่าผลตอบรับของ Chez Nous นั้นดีเกินกว่าที่คาดหมายไว้ไปมาก เพราะทั้งจากการบอกต่อจากปากต่อปากก็ดี คำรีวิวที่เชิงบวกก็ดี ทั้งหมดนี้เป็นสัญญาณที่ดีในการเปิดร้านในระดับที่เคยขายครัวซองต์ได้ 600-700 ชิ้นต่อวัน! รวมถึงการสร้างความแปลกใหม่ให้กับเมนูครัวซองต์ที่ทำให้ลูกค้าเลือกซื้อติดไม้ติดมือกลับไปเป็นของฝากอีกด้วย

“เราอยากให้ลูกค้าว้าวเสมอ เลยโจทย์ว่าอย่างน้อย 1-2 เดือนเราจะต้องออกครัวซองต์รสพิเศษที่อยากทานอะไรใหม่ๆ จากครัวซองต์รสเดิมๆ ที่เคยทานให้ลูกค้าเกิด Wow Factor และรู้สึกชอบมันจริงๆ” ไหมอธิบาย

ไหมยกตัวอย่างครัวซองต์รสชาติใหม่ที่ออกสำหรับ Chez Nous in Town สาขาใหม่โดยเฉพาะ ว่ามีการพัฒนารสชาติทั้งไส้ค่อนข้างนาน แต่จะมีความพิเศษกว่าสาขาเดิม เพื่อดึงดูให้ลูกค้ามาใช้บริการและได้ทานครัวซองต์ทั้งสี่รสชาติคือ เบคอนเมเปิ้ลไซรัป, เฮเซลนัทนูเทลล่า, เลม่อนเมอแรงก์ และคัสตาร์ดไข่เค็ม

Chez Nous in Town

ข้อจำกัดเรื่องหนึ่งของ Chez Nous สาขาแรกคือ ที่ตั้งค่อนข้างอยู่ห่างจากตัวเมือง ทำให้การเดินทางมาทานครัวซองต์ที่ร้านเป็นเรื่องยาก แต่ด้วยแผนการที่ไหมอยากขยายสาขาอยู่แล้วเป็นทุนเดิม และอยากให้ครัวซองต์พันชั้นเข้าถึงลูกค้าได้หลากหลายยิ่งขึ้นท่ามกลางสมรภูมิ Red Ocean ของตลาดครัวซองต์ในจังหวัดเชียงใหม่และระดับประเทศ โครงการ MOREspace จึงเป็นตัวเลือกในการเปิดหน้าร้านสาขาใหม่

“เราอยากทำให้ร้านอยู่ใกล้ลูกค้า ใกล้ผู้บริโภคมากขึ้น เพราะลูกค้าเรามีหลายกลุ่มมากๆ จากสาขาหลักที่มีลูกค้าในหมู่บ้าน แต่เราอยากให้สาขาใหม่จับตลาดลูกค้าในเมือง นักศึกษา หรือเป็นจุดแวะของนักท่องเที่ยวเพื่อซื้อครัวซองต์ของเราเป็นของฝาก” ไหมอธิบายถึงการเลือกพื้นที่ของ Chez Nous สาขาใหม่ ซึ่งมีลูกค้าแวะเวียนเข้าไปทักทายและชิมครัวซองต์อร่อยๆ อย่างต่อเนื่อง

แผนการในอนาคตของไหมที่มีต่อ Chez Nous คือการขยายสาขาให้มากขึ้นทั้งในและต่างจังหวัด รวมถึงการเปิดสตูดิโอสอนขนมและเวิร์กช็อปการทำขนม การทำอาหารเพื่อเป็นพื้นที่ให้กับคนที่รักในการทำขนมและอาหาร ซึ่งเกิดจากการต่อยอดคอร์สเล็กๆ ให้เป็นหลักสูตรที่จริงจังในจังหวัดเชียงใหม่ที่จะมีทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติเข้ามาเรียน

ในการทำธุรกิจหรือการสร้างแบรนด์เพื่อเกิดความจดจำ เป็นที่ยอมรับ และมัดใจลูกค้าอาจต้องเสียอะไรไปบ้างไม่ว่าจะเม็ดเงิน เวลาเป็นอาทิ แต่น่าแปลกที่ไหมบอกฉันว่าเธอ “ไม่ได้เสียอะไรเลย”

“เราไม่ได้เป็นคนมองโลกในแง่ดีตลอด จริงๆ มันคืออะไรใหม่ๆ และความท้าทายในชีวิตที่เราได้พบเจอทุกครั้ง อย่างตอนเป็นแอร์ฯ เราก็เจอโจทย์ใหม่ๆ ในงานตลอด พอเราได้ลงมือทำร้านเอง เราเจอปัญหาอะไรที่ไม่เคยเจอในชีวิต มันก็คือการท้าทายและการเรียนรู้ของชีวิตที่จะได้เติบโตไปอีกขั้นหนึ่ง” ไหมขยายความ

“แล้วในทางกลับกัน คุณได้อะไรกลับมาบ้าง” ฉันถามต่อ

“ได้ใช้ชีวิตจริงๆ น่ะ” ไหมตอบฉันทันที

“มันทำให้เราได้เข้าใจตัวเองมากขึ้น ได้ตกผลึกกับตัวเอง ได้ใช้สิ่งที่เราเรียนรู้มาลงมือทำจริงๆ ในการทำธุรกิจ และทำให้เราได้โตขึ้นเรื่อยๆ ก่อนหน้านี้เราเจอปัญหาอะไรเราร้องไห้ตลอดเลย แต่ตอนหลังเราร้องไห้น้อยลง แล้วกลับมาคิดแก้ไขปัญหา บางอย่างที่แก้ได้ก็แก้ อะไรที่แก้ไม่ได้ก็ปล่อยวาง

“และสิ่งที่ดีที่สุดคือ เราได้อยู่กับสิ่งที่เรารัก” ไหมบอกฉัน